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Heilbronner Stimme

Wo die Aromen der Götter lukullische Ehen schließen

GUNDELSHEIM  Schokotüftler Eberhard Schell ist der Erfinder der Essigpraline

Von Wolfgang Müller

Er ist verrückt. Nach Schokolade. Und seiner Kunst haftet ein Hauch von Magie an. Die erlesensten Aromen des nördlichen Amazonas schmelzen bei 32 bis 34,5 Grad in Eberhard Schells Töpfen, um mit exotischen Gewürzen aus aller Herren Länder eine lukullische Ehe einzugehen. Theobroma cacao. So heißt der Kakaobaum, den der Gott der Indios den Menschen geschenkt hat. Damit sie speisen wie die Götter. Veredelte Schokolade kombiniert mit dem Besten aus den Reben: Seit über zehn Jahren feilt der Gundelsheimer Konditormeister an Kreationen lieblicher Weinpralinen. Und gewürzter Schokolade, die auf der Zunge geschmolzen den Geschmack des Rebensaftes potenziert. Auch vor Essig schreckt der Schokotüftler nicht zurück  und schafft ein Freudenfest für Zunge und Gaumen.


Edler Duft

Zwischen Rebhängen und Neckarstrand sind die Stuben der Schokoladenmanufaktur in der Schlossstraße geschwängert vom zartherben Duft edelbitterer Schokolade, gemischt mit dem Aroma milder Bourbonvanille, feinen Safrans und würzigen Mumbai-Currys. Schokolade veredelt mit Gewürzen und dazu der passende Wein. Das ist Schells Passion. Im Ortskern der Deutschordensstadt im nördlichen Landkreis Heilbronn führt der hoch gewachsene Chocolatier seine Konditorei in der dritten Generation. „Vor dem Krieg war Gundelsheim eine Kurstadt", sagt der 42 Jährige. Großvater Karl hat das Geschäft 1923 eröffnet und gekrönte Häupter verköstigt. Filmgrößen gingen bei ihm ein und aus. Der Lack der Stadt ist abgebröckelt. Touristisch hängt sie am
Tropf Bad Wimpfens. Und doch: Der Schokoprofessor aus Gundelsheim hat einen Namen weit über die Grenzen des Unterlandes hinaus. Für die Gäste in seinem Cafe gut sichtbar, hängt die Urkunde Nummer 19519351, ausgestellt vom deutschen Patentamt in München. Schell ist der Erfinder der Essigpraline. „Weil nur ungewöhnliche Zutaten eine neue Geschmackskomposition ermöglichen", sagt Schell, der mit der patentierten Praline auch im Guinnessbuch der Rekorde steht.


Essigschleckerle

Dabei hatte die Idee vor elf Jahren ein anderer: Der damalige Chef der Weingärtnergenossenschaft Neckarsulm, Erich Steinle, wollte Schokolade auch zum Essig. „Ich habe ihn angeschaut als käme er aus einer anderen Welt", erinnert sich Schell lebhaft. „Meine Kenntnisse über Essig beschränkten sich auf saure Nierle, Fenster putzen und Kaffeemaschinen entkalken." Doch das Aroma der sauren Kreation aus edlen Prädikatsweinen hatten den experimentierfreudigen Konditor überzeugt. Drei Jahre intensiver Versuche später hatte Schell fünf Essigschleckerle erfunden. Etwa die Trüffelpraline in dunkler, edelbitterer Schokolade nach italienischer Art mit ausgereiftem BalsamEssig. Oder das Vollmilch-Riesling-Schleckerle aus weißer Milchschokolade mit Riesling Spätlese-Essig, kombiniert mit einer knusprigen Waffelfüllung. Beim Geschmackstest urteilte Weinpapst Hugh Johnson knapp mit „truly superb" (wahrlich ausgezeichnet). Die Essigsäure ist un-
aufdringlich und harmoniert mit dem süßen Schokoladenaroma vorzüglich. Je nach Essig bleibt ein zartsüßer bis feinherber Nachgeschmack auf der Zunge. Zu Schells Kunden für Essigpralinen gehört unter anderem das Bundespräsidialamt. Auch Russlands Präsident Putin und die englische Queen haben die Spezialität aus Gundelsheim schon gekostet. Helmut Kohl hat er schon beliefert und HansDietrich Genscher.


Experimentierwerkstatt

„Schokolade macht glücklich", sagt Schell. So wie Wein. Und weil die Götter den Menschen auch den geschenkt haben, komponiert der Meister aus feinster Schokolade und edelsten Tropfen eine Versuchung für jeden Genießer. „Was mit Essig zu machen ist, muss mit Wein auch möglich sein", hatte sich Schell gedacht. Immerhin stecken im Rebensaft bis zu 900 Aromen. In der Schokolade sind es rund 1100. Es folgten zahllose Versuche in der Experimentierküche mit Prädikatsweinen und Schokolade aus der edlen Cirollo-Bohne. Billigschokolade aus dem Supermarkt ist tabu. Hier werde zu viel weißer Zucker minderwertigem Kakao beigemischt, ist Schell überzeugt. Der Gundelsheimer setzt auf Rohrzucker mit karamelliger Note. Passen Barrique-Weine zu dunkler Schokolade? Schmilzt die braune Masse schon zu lange, oder soll sie noch eine Zeit im erhitzten Topf verweilen? Bereichern Citrusnoten und kristallisiertes Meersalz aus dem Atlantik das Aroma etwa von Milchschokolade? „Es ist ein Drahtseilakt", sagt Schell. „Solange ich die Balance halte, falle ich nicht runter." Bis heute sind Schells Mitar–beiter seine strengsten Juroren. Sie kosten die neuesten Kreationen, und der Meister liest die Bewertung an ihren Gesichtern ab.


Kakaopflanze

Unter den Kakaopflanzen gibt es drei Hauptsorten, die bis zu 10 000 Untersorten haben. Die „Forestera" ist die bei weitem am meisten ver–breitete Sorte. Sie macht rund 85 Prozent der weltweiten Ernte aus. Ihre Qualität gilt aber als gering. Die „Trinitario" ist eine Kreuzung aus „Forestera" und „Criollo". Sie macht zehn Prozent der Welternte aus. Sie bringt in Qualität und Quantität ein gutes Ergebnis. Die edelste Kakaopflanze ist die „Criollo", die die restlichen fünf Prozent der weltweiten Ernte bildet. Sie gliedert sich nochmals in rund 9000 Untersorten auf. Kakaopflanzen benötigen ein feuchtwarmes, subtropisches Klima. Kakaoschoten sind nach etwa neun Monaten reif. Sie enthalten die Kakaobohnen, die zur Schokoladenerzeugung geröstet und geschrotet werden.

Fotoarchiv

Schokolade und Wein, für Europäische Landwirtschaftsminister.

Im Rahmen des informellen Treffen der EU Landwirtschaftsminister zur deutschen EU Ratspräsidentschaft zeigte Konditormeister Eberhard Schell den europäischen Ministern das Zusammenspiel von Wein und Schokolade.

Katja Schweder

Deutsche Weinkönigin

Wein und Schokolade auf der „vinexpo": Komplimente für Eberhard Schell in Bordeaux

Auch von Sommelier-Weltmeister M. del Monego gab es Lob für Konditormeister Eberhard Schell bei der „vinexpo" in Bordeaux.

Gundelsheim. Die größte Weinmesse der Welt die „vinexpo" in Bordeaux" wurde um eine Geschmacksnote reicher: Das Institut für die deutsche Weinwirtschaft (DWI) präsentierte auf seinem Stand „Deutscher Wein und Schokolade". Viele Liebhaber und Neugierige konnten sich ein Bild über das Zusammenspiel edler Weine und Schokolade machen. Die Moderation von Markus del Monego (Sommelier-Weltmeister) und Konditormeister Eberhard Schell aus Gundelsheim ließ neue Geschmacksgefühle im Bezug auf Weingenuss aufkommen. Zwölf verschiedene Weine und sechs Schokoladensorten wurden zum besonderen Gaumenkitzel. Viele internationale Sommeliers gaben sich ein Stelldichein und waren von diesem Genuss begeistert. Ein französischer Sommelier meinte zu "Wein und Schokolade": „Warum kam diese Idee nicht aus Frankreich?". Auch die französische Innenministerin Nicole Fontaine ließ sich davon überzeugen, wie gut Wein und Schokolade zusammen passen.

Rechts: Bild mit Harald Wohlfahrt und Martin Öchsle zur Benefizveranstaltung der Kinderkrebshilfe in Tannheim.

Unten links: Landespresseball in Stuttgart mit Ministerpräsident Günther Öttinger, Dr. Bäder Direktor des Staatsweingutes, und Martin Schwegler, Verkaufsleiter des Staatsweingutes.

Oben rechts: Bild vom Fröhlichen Feierabend mit Sonja Schrecklein und Sigie Harrays SWR3.